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影响软罐头食品杀菌效果的主要因素(上)

点击次数:   更新时间:15/05/31 10:26:05      【关闭分    享:

影响软罐头食品杀菌效果的主要因素(上)

 

  (1)袋内残留空气量:袋内空气残留量越大,热传导越差, 尤其是当空气残留量在20ML以上时会造成杀菌不足,而且杀菌时由于气体的膨胀引起破袋现象。另外,袋内残留空气还会影响食品中易于氧化的脂肪和维生素C等。

 

  (2)杀菌锅内热分布及传热介质温度均匀性:在杀菌开始计杀菌时间时,必须将锅内空气完全排尽,而且杀菌锅内的传热介质必须流动,水平流动或垂直流动均可,但不得有死角。加热介质温度必须均匀,上下温度要小于0.5度。

 

  (3)软罐头厚度:软罐头食品厚度应有一定限制,厚度的变化往往导致杀菌时间的不足。而且袋与袋之间、袋本身厚度要均匀。

 

  (4)初始温度:软罐头杀菌操作前袋内食品的温度往往影响细菌致死率,所以杀菌条件的建立,均应有一定的给定初温。

 

  (5)黏度:黏度会影响传热效率,黏度超过给定值则会影响细菌致死率。

 

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