服务热线:18678030186, 已通过 ISO9001:2008 质量体系认证

杀菌技术在食品中的应用(上)

点击次数:   更新时间:15/05/11 14:30:05      【关闭分    享:

杀菌技术在食品中的应用(上) 

 

       大家都知道过期的食品食用后会对人体带来不同程度的危害,所有的食品都有一个保存期限,食品生产厂家为了延长食品的保质期而又要保证食品食用的安全性就需要用到杀菌技术。杀菌技术是对食品在有效的保质期内食品品质的最好保障。

 

首先讲一下一些常用的灭菌法:

  一、物理灭菌法:

 

  热力灭菌法:

 

  热灭菌法 利用高温使微生物细胞内的一切蛋白质变性,酶活性消失,致使细胞死亡。通常有干热、湿热和间歇加热灭菌等法。

 

  干热灭菌 直接利用火焰将微生物烧死(如烧接种环、载玻片和试管口等)。不能用火焰灭菌的物品则利用热空气灭菌,将物品放在烘箱中加热到160170,持续90分钟,此法适用于玻璃、金属和木质的器皿。

 

  湿热灭菌 以沸水、蒸气和蒸气加压灭菌。巴氏灭菌法就是湿热灭菌,此法有两种方式,①低温长时间处理:在61.762.8℃下处理30分钟;②高温短时间处理:在71.6℃或略高温度下处理15分钟。在上述诸法中,以蒸气加压灭菌效果最好,可用常压蒸气灭菌,也可在高压蒸气锅中(一般使用1千克/厘米2)灭菌,其蒸气温度可达121,能将耐热的芽孢在30分钟内全部杀死。但对某些易被高压破坏的物质,如某些糖或有机含氮化合物,宜在0.6千克/厘米2压力下(110)灭菌1530分钟

 

  (1)热压灭菌法:用饱和水蒸汽排尽空气后,在一定温度和压力下进行灭菌。水蒸汽压力与温度对应如下:

 

  20.594(kpa)-105.7℃,34.3233-108.8℃,41.1879-110.3℃,68.6466-115.5℃,75.1121-116.8℃,96.1052-120.2......

 

  (2)流通蒸汽灭菌法和煮沸灭菌法:100℃,适用于不耐高温的药剂。

 

  (3)低温间歇灭菌法:80℃加热1小时,2025℃下放置24小时,连续操作三次以上,适用于不耐热药剂,灭菌效果差,须加防腐剂。

 

  灭菌设备的验证是通过有关参数对灭菌方法进行可靠性验证的。

 

  1D

 

  D值是指在一定温度下,杀灭90%微生物(或残存率为10%)所需的灭菌时间。在一定灭菌条件下,不同微生物具有不同的D;同一微生物在不同灭菌条件下,D值亦不相同。因此D值随微生物的种类、环境和灭菌温度变化而异。

 

  2Z

 

  Z值是指灭菌时间减少到原来的1/10所需升高的温度或在相同灭菌时间内,杀灭99%的微生物所需提高的温度。

 

  3F

 

  F值为在一定温度(T)下,给定Z值所产生的灭菌效果与在参比温度(T0)下给定Z值所产生的灭菌效果相同时,所相当的灭菌时间,以min为单位。F值常用于干热灭菌。

 

  4F0

 

  F0值为一定灭菌温度(T)下,Z10℃时所产生的灭菌效果与121℃,Z值为10℃所产生的灭菌效果相同时所相当的时间(min)。也就是说,不管温度如何变化,t分钟内的灭菌效果相当于在121℃下灭菌F0 分钟的效果。F0目前仅应用于湿热灭菌。

 

  

 

    电话:0536-6113508
    手机:18678030186
    QQ:1090011540
    邮箱:fengshengjx@126.com
    地址:山东省诸城市龙都工业园